İstiridye mantarı ve çorbası


Farkındaysanız mavi plastik paketlerde dizi dizi sıralanmış olan kültür mantarlarının yanında artık başka mantar çeşitleride görülmeye başladı. Özellikle Çin yemeklerinde kullanılan taze şitake(shitake) mantarları ve yabani olarak yetişmesinin yanında kültürü de yapılan istridye mantarı. Mutfak mazimde, istridye mantarını ne yemişliğim vardır ne de bir tarifte kullanmışlığım ama bu demek değil ki hiç denemeyeceğim, hiç yemeyeceğim. Hazır şnitzel aldığım tavukçuda bu mantarları görüncede, işte o gün bu gün deyip hemen bir paket aldım. Kasada sıranın bana gelmesini beklerken paketi inceledim ve bir çok yemekte ana malzeme olarak kullanılabildiğini okudum. Önerilen yemeklerden bana en ilginç geleni işkembe çorbasında, işkembe niyetine kullanılabilecek olmasıydı.

İşkembe çorbasını sadece Ankara'nın meşhur lokantaları Beykoz ve Rumeli işkembecilerinde içtim. Öğrenci iken, haftasonu eğlencelerinden sonra son durak ya Aspava dürümcüsü ya da bu iki çorbacıdan biri olurdu. Genellikle kızlardan oluşan bir çoğunluk bu çorbaya burun kıvırıp, mercimek çorbasına talim ederken, bendeniz bayıla bayıla işkembe çorbası sipariş eder ve afiyetle içerdim. Ne yazık ki son zamanlarda bende bir hijyen takıntısı baş gösterdi. Herşeyi, heryerde yiyemiyorum. İşkembe çorbasının bu lokantalarda nasıl yapıldığını görsem belki rahatlayacağım ama görmediğim için kafamdaki sahneler pek iştah kaçıran cinsten. Peki o zaman kendin yap diyenlere ise çok gülerim.

Lafı uzatmadan, senelerdir işkembe çorbası içmedim ama eğer ki bu mantarlar bana benzer bir tadı verecekti denemeden duramazdım, hemen mutfağa daldım. İşkembe çorbasının en lezzetli kısmı tabiki sarmısaklı ve sirkeli sosu. Açıkçası bu sosu eklemeden tadını pek birşeye benzetememiştim ama sosu koyup, kırmızı biberli yağı üzerinde gezdirince tadı gerçeğinden pek farklı gelmedi. Bu yapay işkembe çorbasında özellikle istridye mantarı kullanmakta yarar var çünkü mantarın dokusu işkembeyi aratmıyor.








İşkembe çorbası tadında mantar çorbası

malzemeler:2 kişilik

1.5 yemek kaşığı un
yarım fincan sıvıyağ
çok küçükse 7-8 adet, büyükse 3 adet istridye mantarı
2 diş sarmısak
1 fincan sirke
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 yemek kaşığı tereyağ
2 su bardağı et suyu
tarif:

istridye mantarlarının sapını atıp geri kalanı küçük küpler halinde doğrayın.
meyane yapmak için küçük bir çorba tenceresine sıvı yağı koyun, kızınca unu ekleyin ve hafif rengini değiştirip kokusu çıkana kadar kavurun.
et suyunu ekleyin, kaynayınca doğradığınız mantarları ekleyin ve yumuşayana kadar haşlayın.
suyu yoğunlaştığı zaman bir miktar sıcak su ekleyin ve kıvamını ayarlayın.
bir tavada tereyağını iyice kızdırın ve kırmızı biberi ekleyin, ocaktan alın.
sarmısakları bir miktar tuzla ezin ve sirkeyle karıştırın.
çorbayı tabaklara koyun. Üzerine kırmızı biberli yağı gezdirin. En son olarak sarmısaklı sostan arzu ettiğiniz miktarda ekleyin.

__________________