İstiridye mantarı ve çorbası


Farkındaysanız mavi plastik paketlerde dizi dizi sıralanmış olan kültür mantarlarının yanında artık başka mantar çeşitleride görülmeye başladı. Özellikle Çin yemeklerinde kullanılan taze şitake(shitake) mantarları ve yabani olarak yetişmesinin yanında kültürü de yapılan istridye mantarı. Mutfak mazimde, istridye mantarını ne yemişliğim vardır ne de bir tarifte kullanmışlığım ama bu demek değil ki hiç denemeyeceğim, hiç yemeyeceğim. Hazır şnitzel aldığım tavukçuda bu mantarları görüncede, işte o gün bu gün deyip hemen bir paket aldım. Kasada sıranın bana gelmesini beklerken paketi inceledim ve bir çok yemekte ana malzeme olarak kullanılabildiğini okudum. Önerilen yemeklerden bana en ilginç geleni işkembe çorbasında, işkembe niyetine kullanılabilecek olmasıydı.

İşkembe çorbasını sadece Ankara'nın meşhur lokantaları Beykoz ve Rumeli işkembecilerinde içtim. Öğrenci iken, haftasonu eğlencelerinden sonra son durak ya Aspava dürümcüsü ya da bu iki çorbacıdan biri olurdu. Genellikle kızlardan oluşan bir çoğunluk bu çorbaya burun kıvırıp, mercimek çorbasına talim ederken, bendeniz bayıla bayıla işkembe çorbası sipariş eder ve afiyetle içerdim. Ne yazık ki son zamanlarda bende bir hijyen takıntısı baş gösterdi. Herşeyi, heryerde yiyemiyorum. İşkembe çorbasının bu lokantalarda nasıl yapıldığını görsem belki rahatlayacağım ama görmediğim için kafamdaki sahneler pek iştah kaçıran cinsten. Peki o zaman kendin yap diyenlere ise çok gülerim.

Lafı uzatmadan, senelerdir işkembe çorbası içmedim ama eğer ki bu mantarlar bana benzer bir tadı verecekti denemeden duramazdım, hemen mutfağa daldım. İşkembe çorbasının en lezzetli kısmı tabiki sarmısaklı ve sirkeli sosu. Açıkçası bu sosu eklemeden tadını pek birşeye benzetememiştim ama sosu koyup, kırmızı biberli yağı üzerinde gezdirince tadı gerçeğinden pek farklı gelmedi. Bu yapay işkembe çorbasında özellikle istridye mantarı kullanmakta yarar var çünkü mantarın dokusu işkembeyi aratmıyor.








İşkembe çorbası tadında mantar çorbası

malzemeler:2 kişilik

1.5 yemek kaşığı un
yarım fincan sıvıyağ
çok küçükse 7-8 adet, büyükse 3 adet istridye mantarı
2 diş sarmısak
1 fincan sirke
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 yemek kaşığı tereyağ
2 su bardağı et suyu
tarif:

istridye mantarlarının sapını atıp geri kalanı küçük küpler halinde doğrayın.
meyane yapmak için küçük bir çorba tenceresine sıvı yağı koyun, kızınca unu ekleyin ve hafif rengini değiştirip kokusu çıkana kadar kavurun.
et suyunu ekleyin, kaynayınca doğradığınız mantarları ekleyin ve yumuşayana kadar haşlayın.
suyu yoğunlaştığı zaman bir miktar sıcak su ekleyin ve kıvamını ayarlayın.
bir tavada tereyağını iyice kızdırın ve kırmızı biberi ekleyin, ocaktan alın.
sarmısakları bir miktar tuzla ezin ve sirkeyle karıştırın.
çorbayı tabaklara koyun. Üzerine kırmızı biberli yağı gezdirin. En son olarak sarmısaklı sostan arzu ettiğiniz miktarda ekleyin.

__________________

Balık Çorbası


tarif: anonim

fotoğraf:ev cini

Balık yasağının başlamasına çok az kaldığı için mümkün olduğu kadar çok balık yemeye çalışıyorum. Bu sebepten ve geçtiğimiz haftasonu balık lokantasında yediğim balık çorbasının tadı damağımda kaldığından bu hafta balık ağırlıklı birşeyler denedim.

Lokantada, eşimin annesi bir zamanlar bu çorbadan misafirlerine yaptığını, misafirlerin çok beğendiği için artan çorbayı evlerine götürdüklerini söyledi ve tarifini verdi.

Bu hafta sonu doğru balıkçıya uğradım. Çorbayı beyaz etli bir balıkla yapmak gerektiği için mezgit aldım ama tam temizletirken balıkçı ne yapacağımı sordu, çorba deyince keşke levrek alsaydın dedi. Bu çorbayı yapmayı düşünenler levrekte kullanabilir ama ben mezgitli halini sevdim.

Bir süredir balık çorbası yapmak istiyordum ve tonlarca tarif arasından seçim yapamıyordum. Bu güzel bir alternatif oldu. Bodrum usulü balık çorbası denemeyi düşündüğüm tarifler arasındaydı ama çorbanın temel malzemesi olan orfoz kafasını balıkçıda görünce vazgeçtim. Çünkü o kafanın sığacağı tencerem yok ayrıca bir tabur askere ikram etsem çorba yinede artar. O kadar devasa...

Not : Bu yazının içinde ne kadar çok balık kelimesi geçiyor değil mi ?

durmadan balık, balık çorbası, balıkçı, balık lokantası demişim. Hala balık diyorum... bi susup gidiyorum.



Balık Çorbası

malzemeler:4 kişilik

1 adet mezgit
1 adet orta boy patates
1 adet orta boy havuç
1 adet orta boy kuru soğan
1 sap taze kereviz sapı
10 adet tane karabiber
1 adet defne yaprağı
5 su bardağı su
yarım limonun suyu
1 adet yumurta sarısı
1 silme yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı zeytinyağı
tuz
tarif:

Pulları kazınmış, içi temizlenmiş ve kılçığı alınmış mezgiti akan soğuk suyun altında yıkayın.
Kabukları soyulmuş, yıkanmış patatesi, soğanı, havucu küp küp doğrayın ve derin bir tencerenin içine koyun. Mezgiti üzerlerine yerleştirin, defne yaprağını ve 5 su bardağı suyu ekleyin.
Orta ateşte 40 dakika haşlayın, ara sıra üzerinde biriken köpüğünü kaşıkla alın.
Sürenin sonunda balığı tencereden çıkartın ve derisinden, kalan kılçıklarından beyaz etlerini ayırın ve küçük küçük didin.
Tenceredeki malzemeyi öğütücüyle püre haline getirin. Önceden içindeki defne yaprağını çıkarmayı unutmayın.
Boş bir çorba tenceresine yağı ve unu koyun yakmadan kavurun ve püre haline getirdiğiniz karışımı tencereye boşaltın.
İnce ince doğranmış kerevizi, karabiberi, tuzu ekleyin ve 15 dakika kısık ateşte kerevizler yumuşayana kadar pişirin.
Temizlenmiş balıkları ekleyin ve hepsini 5 dakika daha fıkırdatın.
Terbiyesi için; limonla yumurtayı çırpın, biraz beklettiğiniz çok sıcak olmayan çorbadan bir kaç yemek kaşığı ekleyin, sosu yavaş yavaş ılıştırın.
En son bütün sosu çorba tenceresinin içine dökün ve karıştırın.
Şimdi servis yapabilirsiniz.
Not: Ben çorbanın terbiye yapılmamış halini daha çok sevdim. Bir dahaki sefere terbiyesiz terbiyesiz bırakmayı düşünüyorum.

Bir diğer not: tabakta süs olarak kullandığım yaprak kereviz yaprağıdır.

__________________

Malatya usulü tarhana çorbası

malzemeler:3-4 kişilik

7 adet Malatya tarhanası
5-6 adet ıspanak yaprağı
yarım kahve fincanı kara nohut
1 su bardağı yoğurt
tereyağı yada sıvı yağ
nane, kırmızı biber
tuz
tarif:

bir gece öncesinden tarhanayı çorba yapacağınız tencereye koyun ve 4 bardak iyi su ile ıslatın. bu işlem tarhanaları yumuşatıyor.
aynı şekilde bir gece öncesinden küçük bir tencereye kara nohutların üzerini geçecek kadar su koyun.
ertesi gün ikisinide sularını değiştirmeden ateşe koyun. tarhanayı iyice dağılıp yoğunlaşana kadar pişirin. bu yaklaşık 45 dakika sürer.
ıspanakları ince ince doğrayıp tarhanaya ekleyin.
haşlanmış ve yumuşamış nohutları da kara suyunu süzdürüp tarhanaya ekleyin.
bir kasede bir bardak yoğurdu bir bardak ılık su ile iyice karıştırın. topak kalmamasına dikkat edin.
yoğurdu tarhanaya ekleyin. ıspanaklar yumuşayana kadar biraz daha pişirip altını kapatın.
yoğurdun kesilmemesi için tuzu, tarhana ve yoğurt birbiriyle özleştikten sonra ekleyin.
ayrı bir tavada, sıvı yağda (aslında tereyağı koyarlar ama ben sıvı yağ tercih ediyorum) nane ve kırmızı biberi kokusu çıkana kadar kızdırıp çorbanın üzerine dökün.
Lezzet olarak tarif etmek gerekirse, tadı bildiğimiz tarhana çorbasına hiç benzemez. Ekşi bir tadı vardır. Koku olarakta bana biraz ekşi, mayalı ekmek hamurunun kokusunu hatırlatıyor. Bir de eskiler bu çorbayı kavurmalı yaparlarmış.

__________________

__________________
iNaNdıĞımın peŞindeN gideCek kadaR
ASİ
ihAneti ßıÇakLayaCak kadaR
KATİLİM....

__________________
iNaNdıĞımın peŞindeN gideCek kadaR
ASİ
ihAneti ßıÇakLayaCak kadaR
KATİLİM....

__________________
iNaNdıĞımın peŞindeN gideCek kadaR
ASİ
ihAneti ßıÇakLayaCak kadaR
KATİLİM....

paylaşım için tşk

__________________

kış çorbası
Malzemeler
1/2 su bardağı Amerikan Pirinci
1 tavuk göğsü
2 adet patates
1 adet havuç
1 adet kereviz
1 adet limon
1 yumurtanın sarısı
İnce kıyılmış maydanoz
Yeteri kadar tuz



Yapılışı
Pirinci ve tavuk göğsünü ayrı yerlerde haşlayın. Küp şeklinde doğradığınız patates, havuç ve kerevizi tavuk etiyle beraber bir tencereye koyun. Sebzeler iyice pişince, haşlanmış pirinçleri ve tuzu da ekleyin. Bir kabın içinde çırptığımız yumurtayı ve limon suyunu çorbanın kaynayan suyuyla karıştırın ve bu karışımı çorbaya ekleyin. Çorbanın üzerini kıyılmış maydanoz ile süsleyerek servis yapın.

Fransız usulü mercimek çorbası
Malzemeler
8 kişilik
250 gr kırmızı mercimek
1 adet orta boy soğan
3 çorba kaşığı yağ
2 kahve fincanı un
1 tatlı kaşığı tuz
10 su bardağı et suyu



Yapılışı
Soğanı temizleyin ve piyaz biçiminde doğrayın. Mercimeği yıkayın. Bir tencerede bir kaşık yağı eritin soğanı ilave edip orta ateşte 2 dakika kavurarak sarartın. Mercimeği ilave edin ve bir dakika karıştırdıktan sonra et suyunu ve tuzunu ekleyin. 30 dakika ağır ağır kaynatıp pişirdikten sonra ateşten alın. Mercimekleri suyu ile süzgeçten ya da püre makinasından tamamen geçirin. Başka bir tencereye 2 kaşık yağ koyun, eritin. Unu ilave ederek bir çırpma teli ile devamlı karıştırarak orta ateşte sarı bir renk alıncaya kadar 3-4 dakika kavurunuz. Süzdürülmüş sulu mercimeği ilave ederek ağır ağır iki dakika kaynatıp ateşten alın. Zar gibi doğranmış kızarmış ekmek ile servis edin.

Tavuklu Erişte Çorbası Malzemeler
1 adet havuç
1 adet yeşil kabak
2 sap kereviz
1 adet tavuk şnitzel
1 bardak erişte
2 bardak tavuk suyu
2 bardak su
2 çorba kaşığı tereyağ
Tuz
Karabiber



Yapılışı
Tavugu tırnak büyüklüğünde küçük parçalar halinde doğrayın. Çorbayı pişireceğiniz tencereye önce tereyağını koyup kızdırın sonra tavukları ilave edin. Tavuklar pembeleşince içine küçük kareler halinde doğradığınızhavuçları ilave edin ve birlikte kavurun. Kabakları kabuklarını soymadan, kereviz sapları ile birlikte küçük kareler halinde doğrayın vetencereye ilave edin. Tavuk suyunu ve suyu ilave edip kaynatın. Servis yapmadan 10 dakika önce tuz, karabiber ve erişteleri ilave edin veerişteler pişinceye kadar kaynatın. Sıcak servis yapın.

taze fasulye çorbası Malzemeler
500 gr taze fasulye
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığıtereyağ
3 çorba kaşığı yoğurt
1 adet domates
1 adet yumurta



Yapılışı
Fasulyeleri yıkadıktan sonra uçlarını kesip, küp küp doğrayıp, tencereye koyun. Üzerine domates rendeleyip, iki kaşık tereyağı ve tuz ilave edip tencerenin kapağını örtün. Fasulyeleri ağır ağır, suyunu çekinceye dek kavurun ve daha sonra bir miktar su ilave edin. 25-30 dakika fasulyeler pişinceye dek kaynatın.Diğer yanda bir kapta yoğurt, un ve yumurtayı su ile ezip, kaynayan fasulyenin üzerine ağır ağır karıştırarak kökün. Topak olmamasına özen gösterin. On dakika kaynatıp, servis yapın.

__________________